Olej na smažení je nebezpečný už napodruhé

Fritované hranolky, smažené brambůrky a podobné pochutiny. Tuk je nosičem chuti a proto není divu, že se na těchto dobrotách dá celkem úspěšně vybudovat chuťová závislost. Z výživového hlediska tyto potraviny nejsou ničím jiným než jen kalorickou bombou. Dorůstající mládež se předešlé větě nejspíš zasměje, zatímco uvědomělí dospělí vědí, že pokud se nebudou hlídat, budou muset brzy konfekční velikost svého oblečení měnit za větší. A nejen to. Je nad vší pochybnost vědecky prokázáno, že smažená a fritovaná jídla pro nás nejsou zdravá. Ale jak nebezpečné to může být? Může za to olej na smažení, opakovaně používaný.

Olej na smažení je potenciální karcinogen

Paradoxem je, že nám mnohdy chutná nejvíce to, co pro nás není zdravé. Možná si smažíte a fritujete sami v pohodlí domova nebo naopak dáváte přednost stánkům s rychlým občerstvením. Zajímalo vás někdy, jak často se má takový olej měnit? Vážně vám nechceme kazit chuť, ale pokud vám vaše zdraví není úplně lhostejné, věnujte následujícím řádkům pozornost. Tým vědců z chicagské univerzity nedávno zveřejnil studii, v níž varuje před fritovacími oleji.

Jejím závěrem bylo, že opětovné přepalování těchto olejů je zdraví nebezpečné. Tepelně znehodnocený olej na smažení totiž obsahuje chemické sloučeniny, které mohou spouštět genetické změny v organismu tak zásadní, že tělo začne podporovat šíření rakoviny.

Co je vlastně tepelně znehodnocený tuk?

Tepelně znehodnocený neboli přepálený olej je takový, který byl opakovaně ohřívaný na velmi vysokou teplotu. Takový olej na smažení může působit jako toxikologická spoušť k nádorovému bujení, metastázám a změnám v metabolismu tuků.

Olej na smažení a hrozba našemu zdraví

Hlavní složky oleje na smažení, triglyceridy, se opakovaným přepalováním začínají rozpadat, zoxidují volné mastné kyseliny a ty pak uvolňují akrolein, což je toxická chemická látka, která má karcinogenní vlastnosti.

Odborníci již delší dobu vědí, že přepalovaný fritovací olej obsahuje akrolein. Proto poukazují na spojitost mezi lipidy z těchto olejů a zdravotními problémy včetně aterosklerózy a srdečních onemocnění.

Jak se olej na smažení přepalováním postupně kazí, začínají se v něm hromadit molekuly polymeru, což vztyčuje pomyslný varovný prst odborníků a nutričních specialistů, jak vysvětluje profesorka a zároveň vedoucí oddělení potravinářské chemie, Nicki J. Engeseth, která se na výzkumu podílela.

„V zemích Evropy i jinde regulují užívání olejů obsahující větší množství oxidovaných složek. Jsou to látky obsažené v oleji na smažení. Jedná se o chemicky pozměněné triglyceridy a mastné kyseliny, které jsou chemickým ukazatelem rozkladu olejů,“ pokračuje profesorka. „Tradičně, schválené ukazatele dovolují restauracím v USA používat olej, který obsahuje 24 – 27 procent mastných kyselin,“ upřesnila N. J. Engeseth.

Tepelně přepalovaný olej na smažení, který se použil v již zmíněné studii obsahoval zhruba pouze 15 % mastných kyselin, což je mnohem méně, než jsou dovolené normy. To by znamenalo, že častou konzumací smažených jídel si zakládáme na neradostné vyhlídky. Vedle toho čerstvý olej obsahuje těchto mastných kyselin zanedbatelné 2 – 4 procenta.

Nadužívání přepalovaných tuků u nás

V Evropě máme přísnější pravidla, co se opětovného používání fritovacích olejů týče. Jaká je však skutečnost? Realita je taková, že stánky s rychlým občerstvením v České republice často tyto tuky používají, aby ušetřili náklady. Tuto situaci pak odhalují namátkové kontroly inspektorů ze Státní zemědělské inspekce (SZPI).

„Protože v USA neexistují žádné předpisy, které by regulovaly užívání přepálených olejů, je pro nás situace o tom, jaká kvalita olejů na smažení se používá, skutečně nepřehledná. Je důležité zmínit, že potraviny, které se smaží či fritují, do sebe olej na smažení nasáknou. A s jídlem, které takto upravené jíme, se přepálený olej na smažení dostane do našeho organismu,“ řekla Engeseth.

Naše zdraví v našich rukou?

„Největším obavou těch, kteří přežili rakovinu, je strach z toho, že se choroba vrátí. A většina z těchto jedinců má v krvi stále spící nádorové buňky. Všichni je v menším či větším množství v sobě nosíme. To, co způsobí, že se tyto buňky proberou k životu je nesprávná životospráva. Jsem o tom bez známek pochyb přesvědčený. Existují i další faktory, které mohou působit jako urychlovače vývoje nemoci a tím je například nadužívání léků a nadměrný stres. Nesprávným životním stylem a nedbalým stravováním se vytváří v různých tkáních prostředí, které je pro tyto spící nádorové buňky úrodné k jejich růstu,“ zdůraznil Helferich.

„Mnoho odborníků na rakovinu se snaží svým vědeckým bádáním přijít na to, co se děje v místech, kde dochází k metastázám, aby mohli podchytit růst nádoru. Svou prací a vědeckými články se snažíme veřejnosti vysvětlit, že nádorové onemocnění nemusí být pouze vrozená indispozice a biologický mechanizmus, ale faktor životního stylu, na který máme vliv. Správnou životosprávou můžeme zmírnit výskyt rakoviny. Své zdraví máme v rukou hlavně my sami,“ dodala Ashley W. Oyirifi.

Tento článek byl zveřejněný díky materiálům, které poskytl tým odborníků z Chicagské univerzity státu Illinois. Pro další informace navštivte níže uvedený zdroj:

Cam et al. (2019). Thermally Abused Frying Oil Potentiates Metastasis to Lung in a Murine Model of Late-Stage Breast Cancer. Cancer Prevention Research doi: 10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220