Výrobce tvrdí, že kvasnicový extrakt není glutamát

Informace, že jiný název pro glutamát je „drožďový extrakt“ nebo „kvasnicový výtažek“ či „sójový hydrolyzát“, je podle zástupců firmy zcela mylná. V inkriminovaných článcích se podle nich popisují nekalé praktiky výrobců potravin, ze kterých má čtenář dojem, že výrobci sypou do potravin glutamát. Aby to spotřebitel nepoznal, tak na obal píší jeho méně nápadný název „drožďový extrakt“.

„Glutamát a drožďový extrakt není jedna a ta samá věc! Kdo to tvrdí, dopouští se chyby nebo dokonce lži, pokud o tom ví. Chyba toho, kdo to tvrdí, je asi tak velká, jakoby řekl, že čaj a kofein je to samé nebo zralé ovoce a alkohol je to samé,“ uvádí se v prohlášení na oficiálních internetových stránkách firmy.

K tomuto mylnému tvrzení pravděpodobně napomohla skutečnost, že glutamát se z kvasnicového extraktu vyrábí. Kvasnice totiž, podobně jako i jiné suroviny, ve kterých je hodně bílkovin, obsahují kyselinu glutamovou.

Její obsah je ale velmi malý, maximálně v řádu jednotek procent u sušených kvasnic. Navíc značně kolísá podle druhu kvasnic. Protože kvasnice se rychle množí především na levném odpadu z rostlinné výroby, tak se staly surovinou pro výrobu glutamátu.

„Jsou ovšem potraviny, který mají přirozený obsah kyseliny glutamové či jejich solí mnohem vyšší. Typicky rajčata, mořské řasy, sýry. Neříká se jim proto glutamát. Lidské tělo obsahuje kyselinu glutamovou a její soli, denně jich syntetizujeme asi 50 gramů a přesto nikdo neříká člověk je glutamát,“ důrazně se uvádí v prohlášení.

Co je vlastně glutamát?

Glutamát je název pro sůl kyseliny glutamové, v České republice nejčastěji glutaman sodný. Je to bílý, krystalický prášek bez chuti. Obsah kyseliny glutamové je 100%. Průmyslově se vyrábí z kvasnic tím, že z množství bílkovin a jiných látek, které obsahují, se odfiltruje kyselina glutamová a neutralizuje se na glutaman.

Dříve se vyráběl z mořských řas, kde je obsah kyseliny glutamové mnohem vyšší. Výroba glutamanu z řas byla ale mnohem nákladnější.

Drožďový extrakt jsou kvasnice, které jsou různého druhu – pekařské, pivovarské, vinařské. Ty procházejí procesem rozkladu, přirozeným nebo průmyslově urychleným, podobně jako například sójová omáčka.

Ovlivněním podmínek tohoto rozkladu výrobci dokáží dosáhnout různých chutí. Drožďový extrakt je hnědý, je to tekutina, pasta či prášek. Má vždy velmi výraznou vůni i chuť podobně jako ona sójová omáčka. Ta mimochodem samozřejmě také obsahuje kyselinu glutamovou. Dokonce i ta přírodní.

Podle druhu kvasnic, ze kterých se drožďový extrakt vyrobí, obsahuje různé aminokyseliny, minerály, vitamíny a další látky. Obsah kyseliny glutamové je malý, v jednotkách procent.

„V tofu výrobcích značky VETO používáme přírodně fermentovanou sójovou omáčku Shoyu a také drožďový extrakt, aby výrobky ze sóji a pohanky měly chuť. Důrazně ale prohlašujeme, že to neznamená, že do nich sypeme glutamát. Ani to neznamená, že by naše výrobky měly zvýšený obsah kyseliny glutamové jako ty, do kterých se glutamát přidává,“ uzavírá prohlášení firmy. (amb)