Řepkový olej podporuje fibrózní léze srdce

Řepkový olej je velice populární na pečení a smažení. Přidává se do většiny průmyslově zpracovaných potravin včetně dětských příkrmů. Jeho zdravotní přínosy jsou však velice diskutabilní. Obzvláště, co se týče zdraví srdce a vlivu na cévy. Má tedy smysl si řepkový olej kupovat a konzumovat ho?

Řepkový olej (nebo se také můžete setkat s označením canola) obsahuje  5% nasycených tuků. Většinu řepkového oleje tvoří kyselina olejová (57%), což je mononenasycená  mastná kyselina. Zbytek tvoří omega 6 (23%) a omega 3 (15%) mastné kyseliny, které patří mezi vícenenasycené mastné kyseliny.

Nasycené tuky se skvěle hodí na pečení a smažení. Nasycené mastné kyseliny jsou velice stálé, protože všechny vazby v uhlíkovém řetězci jsou zaplněny, tedy nasyceny vodíkem. To znamená, že běžně nežluknou, i když se zahřívají za účelem přípravy jídla.

Snadno se shlukují, takže vytvářejí tuhý nebo polotuhý tuk při pokojové teplotě. Nasycené mastné kyseliny se nacházejí hojně třeba v tropických olejích (kokosový olej) a živočišných tucích (sádlo, máslo) a naše tělo si je rovněž vytváří ze sacharidů. Řepkový olej jich však obsahuje pouze 5%.

Mononenasycené mastné kyseliny si tělo vytváří z nasycených mastných kyselin. Mají tendenci být při pokojové teplotě tekuté a podobně jako nasycené tuky jsou relativně stálé (např. olivový olej). Vícenenasycené mastné kyseliny jsou vysoce nestálé, reaktivní, snadno žluknou a kazí se.

Řepkový olej a nutriční hodnoty

Řepkový olej tedy z 38% procent obsahuje velice nestálé mastné kyseliny, 57% relativně stálé a 5% stálých mastných kyselin. Z tohoto pohledu se minimálně hodí na pečení či smažení. K těmto účelům je vhodnější použít jiné oleje, které obsahují převážně nasycené mastné kyseliny či většinu kyseliny olejové.

38% podíl vícenenasycených mastných kyselin, které řepkový olej obsahuje, se při pečení a smažení ničí, a můžou pak způsobovat zdravotní problémy související s cholesterolem, tlakem, cukrovou, obezitou, a dalšími. Rovněž vícenenasycené mastné kyseliny v řepkovém oleji mohou být znehodnoceny již špatným zpracováním semen řepky olejky a taky nevhodným skladováním. Proto se řepkový olej na smažení či jiné použití v teplé kuchyni nehodí.

Řepkový olej a kyselina eruková

Dalším problémem je kyselina eruková, která je jedovatá a kterou řepka taktéž obsahuje. Z důvodu, že semeno řepky olejky obsahuje mastnou kyselinu s dlouhým řetězcem (kyselinu erukovou), tak je semeno řepky olejky nevhodné pro konzumaci. Všeobecně řepka olejka není primárně potravinou. Proto se řepka olejka začala geneticky modifikovat a v současnosti pro potravinářské účely v EU jsou schváleny 3 modifikace řepky olejky.

Kyselina eruková je jedovatá – kardiotoxická. Za určitých okolností se spojuje s fibrózními lézemi srdce (vazivová poškození srdce). U pokusných zvířat, které krmili stravou bohatou na kyselinu erukovou, se prokázalo, že se u nich může rozvinout myokarditida a myokardiální fibróza.

Nyní se podle všeho pěstují bezerukové (nízkoerukové) odrůdy řepky, tzn. jedná se o odrůdy, u kterých je obsah kyseliny erukové snížen na 5% a níž. Toto uzpůsobení semene řepky má přitáhnout pozornost nutričních odborníků kvůli svému vysokému (38%) obsahu kyseliny olejové.  Má to vypadat, že kyselina eruková není rizikem, aby se mohl využít potenciál kyseliny olejové v potravinářství. Jistá rizika tu však stále jsou.

Řepkový olej přispívá k srdečním onemocněním

Kromě snadno žluknoucích vícenenasycených olejů a kyseliny erukové, obsahuje řepkový olej také hodně síry, která opět snadno žlukne. Proto jakékoliv pečivo zhotovené z řepkového oleje velice rychle plesniví. Během deodorizace řepkového oleje při jeho zpracování se omega 3 mastné kyseliny snadno přeměňují na trans mastné kyseliny. Jsou podobné těm z margarínů a ztužených tuků a jsou taktéž nebezpečné.

Řepkový olej podle nedávných studií vytváří nedostatek vitamínu E, který je potřebný pro zdravé srdce a cévy (zdroj: Sauer, FD, et al, Nutrition Research, 1997, 17:2:259-269). To může být dalším důvodem, proč řepkový olej může způsobit fibrózní léze srdce. Obzvláště je riziko vysoké v případě, že jedinec má ve stravě nedostatek nasycených mastných kyselin.

Takže i řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové může způsobit fibrózní léze srdce a jiné srdeční problémy.  A právě propagátoři řepkových výrobků odrazují od konzumace nasycených tuků a prezentují produkty z řepky olejky jako zdravou náhradu za nasycené tuky a za způsob, jak si chránit srdce a cévy. Přitom se řepkový olej z velké části ke konzumaci nehodí, nehodí se na smažení či na jiné použití aniž by nezpůsobil nějakou škodu.

Jaké rostlinné tuky tedy používat

Nasycené i nenasycené mastné kyseliny jsou pro tělo důležité, je však nutné dbát na zdroj, zpracování, množství a způsob, jakým tyto mastné kyseliny přijímáme. Nasycené mastné kyseliny pomáhají s pevností našich kostí a nenasycené zase s měkkostí našich tkání.

Pokud nám jde o zdroj velkého množství kyseliny olejové, tak než řepkový olej volme olej olivový. Hledejte takový, který je vyroben z jedné odrůdy, z jedné země (žádné EU olivy), lisovaný za studena, je v tmavé láhvi a není přímo na světle. Vybírejte si takový, aby byl zakalený.  Znamená to, že se nefiltroval. Barvu volte zlatě žlutou. Takový olej byl totiž lisován ze zralých oliv.

Druhů, chutí, vůní olivových olejů je spousta, je to něco jako u vína. Akorát víno s věkem se zkvalitňuje, u olivového oleje je tomu naopak. Olivový olej je vhodné zkonzumovat, co nejrychleji. Olivový olej lze směle používat i v teplé kuchyni.

Dále se seznamte s kokosovým olejem, který odolává vysokým teplotám a lze na něm i příležitostně smažit. Pokud jde o zdroj omega 3 a 6 mastných kyselin, tak volte nerafinovaný lněný olej, v tmavé láhvi, v obalu bez propustnosti světla a uchovávaném v chladu. Hledejte spolehlivé výrobce a dodavatele. Používejte ho pouze ve studené kuchyni a umírněně (max. 1 lžíce denně), aby v těle nedošlo k nerovnováze na buněčné úrovni.

Vyhýbejte se vícenenasyceným olejům ze sóji, z bavlníkových semen, kukuřice či světlice barvířské. I jejich variantám lisovaným za studena. Jsou téměř vždy žluklé a mají vysoké zastoupení omega 6 mastných kyselin. Přemíra omega 6 mastných kyselin zasahuje do enzymů, které jsou důležité k tvorbě prostaglandinů. Narušení pak vede k oslabení imunity a nemocem. (zdroj: Fallon, S.: Nourishing tradition)